L’histoire du Sel
Le Sel, comme l’Eau, est essentiel au fonctionnement du corps humain ; il est précieux comme condiment et comme agent de conservation des aliments. Associé depuis toujours à l’histoire des sociétés humaines, le Sel est important au point qu’on l’a même nommé « Or blanc ». Il était et est encore employé comme agent de conservation et comme condiment.
Le Sel est réparti inégalement sur la planète et il fut très longtemps, depuis l’Antiquité, un produit de luxe rare, accessible seulement aux nantis. A l’époque des Romains, on s’en servait pour conserver le poisson, les olives, le fromage et la viande, ainsi que pour rétribuer les soldats (c’est l’étymologie du mot « salaire »). Il fut un prétexte de guerre, les sociétés qui en étaient dépourvues cherchant souvent à s’en assurer un approvisionnement stable.
Le commerce du Sel contribua au développement de civilisations et permit l’établissement de routes commerciales.
Le Sel était utilisé dans des rituels religieux, notamment chez les Hébreux où l’on s’en servait à des fins médicinales, usages qui se sont perpétués jusqu’à nos jours. Nombreux furent ceux qui crurent que le sel chassait les mauvais esprits et les démons responsables des maladies.
En Chine, le Sel fut façonné en tablettes qui portaient le sceau de l’empereur et qui servirent de monnaie. En France, au XIVème siècle, le Sel donna lieu à une taxe, la gabelle, qui forçait les gens à acheter chaque année une certaine quantité de Sel, dont le commerce était un monopole d’Etat. Cette taxe, injuste socialement, fut un des éléments déclencheurs de la révolution française. Elle fut donc abolie en 1790, puis reprise par Napoléon pour ne disparaître qu’après la 2ème guerre mondiale.
De nos jours, le Sel est abondant et peu coûteux. Encore aujourd’hui, dans de nombreux pays, le Sel et le pain sont des symboles d’amitié et d’hospitalité.
L’importance du Sel se retrouve dans la langue ; le mot « Sel » est présent dans diverses expressions telles que « le Sel de la terre », « mettre son grain se Sel », « une histoire salée », « saler une note ». Les mots « saler » et « salé » sont apparus en français au XIIème siècle avec le mot « Sel » du latin sal. Ce mot est à l’origine de « salaire », de salarium qui signifie « solde pour acheter du Sel » et qui désignait la ration de Sel payée aux soldats romains ; « saucisse » du latin salsus qui signifie « salé » ; « salami » de salame qui signifie « chose salée » en italien ; « saumure », « saler », « salage », « salaison », « salade » et encore « saupoudrer ».
Le paradoxe du Sel
Depuis qu’il peut être raffiné, le Sel est devenu ambivalent. En effet, le raffinage accentue sa composante défavorable.
Pourtant, le Sel est indispensable à la Vie. Il se trouve dans tous les tissus vivants (animaux et végétaux) et dans l’eau de Mer. Il conditionne le maintien de l’eau dans l’organisme (le corps humain adulte est constitué de plus de 60% d’eau). Consommé en excès, il retient trop d’eau. Des traités médicaux anciens de diverses cultures avaient bien signalé que l’indispensable pouvait devenir néfaste. Cette dualité marquée a conféré au Sel une force symbolique telle qu’il fut une référence dès les temps bibliques, puis un instrument de pouvoir et de conflits. Le Sel est présent dans plusieurs Traditions et rituels religieux.
Le Sel revêtait jadis une grande importance pour conserver les aliments. De nos jours, il est raffiné pour être mieux conservé ! En effet, le Sel naturel s’humidifie rapidement.
Le raffinage du Sel (comme le raffinage du sucre) transforme un produit de composition très variée en minéraux et oligoéléments en un produit considéré chimiquement pur, du « concentré de sodium », responsable des méfaits du sel raffiné et de l’accoutumance au sel raffiné, qui provoque sa consommation en excès.
Les origines du Sel
Le Sel a trois origines possibles :
- la Mer
o récolte de Sel marin après évaporation dans les marais salants. Il est très riche en oligoéléments et de grande qualité gustative.
- les mines de sel gemme
o exploitées à partir de gisements de Sel apparus naturellement à la suite du retrait de la mer au cours des ères géologiques.
o le sel gemme est le plus souvent extrait sous forme de solution obtenue après l’injection d’eau dans des cavités creusées à cette fin (cette eau qui devient saumurée est ensuite pompée puis chauffée pour qu’elle s’évapore, le sel qui en résulte est blanc, car il a perdu presque tous les minéraux qu’il contenait, à l’exception du chlore et du sodium)
- les sources d’eau salée
Le Sel de l’océan atlantique est plus gris que le Sel de la Méditerranée car il est beaucoup plus riche en sels de magnésium et en particules de la flore marine (plancton, algues microscopiques). Quand à la « Fleur de Sel », récoltée délicatement en surface, elle peut avoir des nuances plus rosées du fait de sa teneur plus élevée en iode.
Le Sel marin est en réalité un mélange de sels (au sens chimique du terme, un sel résulte de l’action d’un acide sur une base, l’ion hydrogène de l’acide étant remplacé par un ion métal). Les sels qui le constituent sont d’une grande qualité. Les principaux minéraux sont le magnésium, le calcium, le potassium (qui tempère les effets du sodium), le soufre. Les autres constituants sont à l’état de traces (oligo-éléments), les plus notables étant le fer, le manganèse, le zinc, le cuivre, le fluor et l’iode. Le sel marin est ainsi un véritable aliment nutritif que l’on trouve sous 3 formes (gros Sel gris naturel, Sel fin gris naturel et Fleur de Sel). Il s’humidifie facilement au simple contact de l’air du fait de sa richesse en minéraux (en particulier le chlorure de magnésium).
Différentes couleurs de sel
Les teintes les plus communes sont le blanc et le gris. Il peut se présenter naturellement sous d’autres couleurs.
Le Sel gris est le sel marin à l’état brut, sans aucun traitement ni lavage (récolté sur une terre argileuse et chargé de minéraux et oligo-éléments).
Le sel blanc est du sel gris raffiné, qui a perdu la plus grande partie de ses minéraux… et dons sa couleur !
Le Sel rose de l’Himalaya et le Sel rose Maras du Pérou tirent leur couleur de leur teneur élevée en Fer.
Le Sel rouge Alae d’Hawaï contient une argile volcanique riche en oxyde de Fer.
Le Sel bleu de Perse, originaire d’Iran, est parsemé de cristaux de sylvinite, un minerai proche du Potassium.
Le Sel noir d’Hawaï contient du charbon activé (des roches de lave noire sont ajoutées dans les bassins de récolte).
Certains Sels se teintent lors d’un fumage au feu de bois : le Sel fumé de Halen Môn en Ecosse et le Sel fumé Salish du Pacifique.
Les Sels français
Les Sels de l’Atlantique : Sel de Guérande & Sel de Noirmoutier (également de l’île de Ré).
Le Sel de Bayonne
Le Sel de Méditerranée
Le sel dit « de table » ou « de cuisine »
Le « sel de table » ou « sel de cuisine » est du sel blanc raffiné et correspond à du chlorure de sodium « pur ». Il est obtenu par une succession de procédés physiques et chimiques pour isoler le chlorure de sodium avant incorporation d’additifs chimiques pour la blancheur et faciliter le saupoudrage. Ce sel a perdu les propriétés gustatives qui le font apprécier en gourmet (avec plaisir et modération), il sature le goût et exacerbe l’appétit, il rend les consommateurs « accrocs » (le faisant consommer en excès, d’où l’apparition des effets néfastes sur la santé). Le sel raffiné peut être iodé (« sel de table iodé » ou « sel de cuisine iodé »), fluoré (à ne pas consommé si l’eau de boisson contient plus de 250 mg/kg d’ion fluorure), désodé (à base de chlorure de potassium), glutamaté (exhausteur de goût, présent dans de nombreux plats préparés et préparations instantanées). NB : l’indication de la teneur en sel des aliments et préparations alimentaires n’est pas obligatoire (sauf pour ceux destinés à un régime pauvre en sel)
La répartition du sodium et du potassium dans notre organisme
Les eaux salées représentent les 9/10èmes des eaux du globe et on trouve 30 g de Sel par litre d’eau de mer.
Comme les mammifères, les poissons éliminent le sel qu’ils avalent et conservent un sang à 9 g de sel par litre. Leurs cellules, comme les nôtres, contiennent beaucoup de potassium et peu de sodium. Il y a un « combat » permanent pour réguler la composition minérale des cellules.
Le milieu intracellulaire est beaucoup moins salé que le milieu extracellulaire : il y a 15 fois moins de sodium dans nos cellules que dans le sang et 11 fois moins de chlore, en revanche, il y a 28 fois plus de potassium. Selon certains scientifiques, cette composition minérale de nos cellules serait proche d’une mer primitive au moment où se sont formées les premières cellules vivantes. Depuis, elle n’a pas changé, alors que les mers et les océans se sont considérablement enrichis en Sel.
Nos cellules, pauvres en Sel et riches en potassium doivent en permanence faire ressortir le sodium et le chlore qui y pénètrent continuellement.
Le sodium est le minéral de la Mer alors que le potassium est celui de la Terre. Le potassium est présent dans tous les continents émergés, c’est un élément indispensable à la Vie. Il est indispensable à la croissance des végétaux. A l’opposé, le Sel est l’ennemi des plantes, seuls quelques végétaux, dits halophiles, peuvent pousser sur des terres salées. L’homme ne peut pas survivre plus de deux ou trois jours en ne buvant que de l’eau de mer.
Le corps d’un homme de 70 kg en bonne Santé renferme environ 140 g de potassium (90% à l’intérieur des cellules, 9% dans le tissu conjonctif et les os, 1% dans le plasma), il est surtout présent dans les cellules musculaires (40%), hépatiques et dans les globules rouges. Le potassium est éliminé en grande partie par les urines (80-90%). Pour un poids corporel de 70 kg, l’organisme d’un homme en bonne Santé contient environ 93 g de sodium, dont 45 g dans les os, 38 g dans le liquide extracellulaire et 10 g dans le liquide intracellulaire ; la quantité de sodium éliminée par les urines est égale à la quantité ingérée. Si nous ne consommons pas du tout de Sel, on ne retrouve presque pas de sodium dans les urines car il est réabsorbé par les reins.
Génétiquement, nous sommes programmés pour économiser le sodium, c’est pourquoi le fait de manger très salé augmente la quantité de sodium corporel car il est difficilement éliminé.
Lorsque l’on mange des aliments frais, bruts et non transformés, il est impossible de consommer plus de sodium que de potassium mais dans l’alimentation moderne, il y a 2 à 4 fois plus de sodium que de potassium !
La quantité de Chlorure de Sodium est un des facteurs de l’alimentation qui a le plus changé depuis les habitudes alimentaires préhistoriques. La consommation quotidienne de Chlorure de Sodium à cette époque a été évaluée à 2 g, contre une moyenne actuelle autour de 10 g.
La bonne dose de sel : le seuil vital minimal est de 2 g par jour pour un adulte. Idéalement, les apports journaliers ne doivent pas être inférieurs à ce seuil et ne devrait pas dépasser 4 g.
Sel et problèmes de Santé
Le Sel est indispensable à la Vie, impliqué dans l’hydratation de l’organisme, l’équilibre acido-basique, l’influx nerveux et la transmission neuromusculaire.
Trop de sodium alimentaire et/ou pas assez de potassium alimentaire, provoquent une défaillance de protéines de membranes cellulaires dont le fonctionnement s’assimile à celui d’une pompe, chargée de faire sortir le sodium des cellules pour le remplacer par du potassium : les pompes Na/K (8000000 à 30 millions par cellule selon les organes) qui font entrer 2 K+ pour faire sortir 3 Na+ et se comportent ainsi comme des mini générateurs fournissant de l’énergie aux cellules. Ces pompes sont indispensables à la Vie, sous réserve de disposer de suffisamment de potassium ; sinon, le sodium s’accumule dans les cellules et est à l’origine d’un blocage métabolique. C’est ainsi que peuvent se développer diverses pathologies, en fonction des individus, qui peuvent se cumuler entre-elles : maladies cardiovasculaires (HTA, AVC, IC), maladies métaboliques (diabète, surpoids, troubles du métabolisme lipidique), atteintes du système nerveux, maladies respiratoires et digestives, fatigue, ostéoporose.
Le sel raffiné est aussi très néfaste quand on souffre de reflux gastro-œsophagien. Il participe à la diminution de la pression du sphincter inférieur de l’œsophage. Plus l’excès de sel raffiné est important, plus le reflux est gênant.
L’interdépendance sodium/potassium explique l’influence du sel sur la propagation de l’influx nerveux et la transmission neuromusculaire. En cas de déperdition importante de sels minéraux non compensée (diarrhée, vomissements, traitement diurétique intensif, abus de certains laxatifs, transpiration abondante, …), surviennent des signes tels qu’asthénie intense, crampes musculaires et incidents tendinomusculaires.
Un excès de sel peut induire de la rétention d’eau dans les espaces extracellulaires et majorer les œdèmes dus à d’autres processus.
Selon la Tradition asiatique
Les propriétés de la saveur salée sont d’assouplir, de ramollir ce qui est dur et de disperser les indurations. Comme l’eau de mer ramollit ce qui est anormalement dur comme les kystes, les nodosités, les goitres, les lipomes.
La saveur salée a un effet purgatif, un mouvement descendant. L’eau salée a une action intéressante en cas de constipation, car elle ramollit les selles et favorisent leur évacuation.
Si l’on ne retrouve pratiquement pas la saveur salée au niveau des légumes, des céréales et des légumineuses, elle est souvent présente au niveau des produits d’origine animale (viandes, charcuterie, poissons, fruits de mer).
Consommer une petite quantité de saveur salée nourrit l’énergie des reins. Un excès de saveur salée affaiblit les reins et les os, et a une action défavorable également sur le Cœur. Il est déconseillé de manger salé en cas de troubles rénaux ou cardiovasculaires.
Les saveurs des plats peuvent être agréablement développées à l’aide de condiments ou en utilisant des sels mélangés à des végétaux comme le Gomasio, le Soyu, le Tamari, le Miso, la poudre d’algue, etc.
Le Tamari (Japon) ou le Soyu (Chine) sont des sauces brunâtres produites par fermentation à partir du soja ou du riz en présence d’eau salée (+ de la farine de blé pour le Soyu). Elles sont utilisées en assaisonnement, en remplacement du sel, sans les faire cuire pour ne pas perdre leurs qualités nutritives (à ajouter en fin de cuisson ou directement dans l’assiette. Riches en acides aminés essentiels, en oligo-éléments et en vitamine B.
Le Gomasio est un mélange de Sel marin et de graines de sésame grillées et broyées (cf. recette à suivre). Riche en acides gras insaturés.
Le Miso est une pâte salée issue d’une longue fermentation de graines de soja, de riz et/ou d’orge.
Les Sages Chinois évitent l’emprise d’une saveur sur les papilles gustatives en veillant à ce qu’en fonction de la loi des 5 éléments, toutes les saveurs soient présentes et s’équilibrent au sein d’un même repas ou d’un assaisonnement. C’est l’huile qui sert de liant entre le salé, le sucré, le piquant, l’acide et l’amer. Par ex. le Gomasio apporte l’amer et le salé, le Tamari et le Soyu rassemblent le piquant, l’acide et le salé.
Trucs et astuces : les utilisations Santé et Beauté du Sel
Aphtes : 1 cuillère à soupe de sel gris fin dans un verre d’eau tiède, en bains de bouche (ou ½ sel et ½ bicarbonate de soude).
Fatigue : bain de pieds au gros sel (1 à 2 poignées de gros sel de mer dans une bassine d’eau tiède) pendant 15-20 min.
Pâte dentifrice saline de Weleda® : « Ce dentifrice aide à neutraliser les attaques acides responsables de la formation des caries et garantit une protection contre la formation du tartre. Sa composition saline originale, associant au bicarbonate de sodium naturel de fins cristaux de sel marin, stimule la sécrétion salivaire. Elle permet un auto nettoyage naturel des dents et des gencives, tout en raffermissant les tissus ».
Cheveux gras : saupoudrer la chevelure et en particulier les racines avec 1 à 2 cuillères à soupe de sel gris fin, laisser reposer 15-20 min puis brosser longuement pour éliminer le sel. Il est également possible d’ajouter ½ cuillère à café de sel gris fin dans la dose de shampooing (masser et laisser reposer 5 min avant de rincer).
NB : le sel a également des applications utiles pour le nettoyage de la maison et au jardin … et en cuisine, il n’est pas qu’un exhausteur de goût, il a de multiples utilités, souvent méconnues (cf. ouvrage « le sel malin »).
Recettes
En croûte de Sel
Ce type de préparation permet de cuire au four les pommes de terre, certains poissons entiers (daurade, bar, saumon, …), certaines viandes et volailles, en les emprisonnant hermétiquement dans une couverture de sel qui forme une couche protectrice. Cette croûte en sel réduit la montée en température des aliments à l’intérieur et permet de les cuire dans leur jus.
Poisson en croûte de sel
- 1 poisson entier vidé mais AVEC les écailles et la peau
- Gros sel gris
- 1 citron
- quelques branches de thym ou de romarin
Rincer le poisson, le remplir de rondelles de citron et de branches de thym ou de romarin. Tapisser le fond du plat de gros sel avant d’y déposer le poisson et de la recouvrir de gros sel. Mouiller avec les mains et bien aplatir pour souder le sel autour du poisson. Mettre au four préchauffé à 180°C (th 6) et laisser cuire 30 min (davantage pour un gros poisson). Laisser reposer hors du four 5 min avant de casser la croûte de sel et de déguster !
Pommes de terre au thym en croûte de sel
- 1 kg de petites pommes de terre (de la même taille
- 1 blanc d’œuf
- 2 kg de gros sel
- quelques branches de thym
Préchauffer le four à 210°C (th 7). Laver et essuyer les pommes de terre. Mélanger le sel et le blanc d’œuf dans un saladier. Verser une couche de 2 cm de ce mélange dans le fond du plat. Répartir les pommes de terre. Parsemer de thym et recouvrir du gros sel restant. Faire cuire 45 min environ.
Gomasio
- 1 cuillère à soupe de gros sel de mer
- 6 à 9 cuillères à soupe de graines de sésame
Verser sel et sésame dans une poêle chaude, sans matière grasse et faire griller à feu moyen en remuant sans cesse. Boyer le tout avec un pilon. Verser la préparation dans un pot hermétique. A saupoudrer dans les plats à la place du sel.
Fleur de Sel à la vanille
Fendre une gousse de vanille dans le sens de la longueur avant de gratter les grains noirs au-dessus d’une coupe contenant une cuillérée de Fleur de Sel. Pour assaisonner les viandes blanches ou donner une touche d’originalité et d’exotisme à vos plats !
Bibliographie
- Editions Alimentation BIO logique et équilibre nutritionnel, l’encyclopédie du Dr Lylian Le Goff, « Nourrir la Vie », Nouvelle Société des Editions Roger Jollois 1997
- Stop aux brûlures d’estomac : les meilleurs traitements du reflux gastro-oesophagien, Dr martine Cotinat, Thierry Souccar Editions, 2009
- L’encyclopédie des aliments, Editions Fontaines, 1997
- Le syndrome XXL, Dr Max Rombi, Editions Alpen, 2008
- Le syndrome X, Daniel Roux, Editions Jouvences, 2008
- Ces aliments qui nous soignent, la diététique chinoise au service de votre santé, Philippe Sionneau et Josette Chapellet, 2005
- Revue Biocontact N° 193 juillet-août 2009
- Le sel malin, Alix Lefief-Delcourt Leduc.S Editions, 2010
- Les vertus du sel, Laura Fronty, Chasse-Marée/Glénat, 2009
